EL YACON

Descubre qué es y las propiedades del yacón. Una planta de nombre científico Smallanthus sonchifolius, cuyas raices comestibles contienen azúcares no digeribles. El yacón endulza, pero no engorda :

El uso de las hojas para la preparación de té medicinal para el tratamiento de la diabetes es un hábito que ha surgido espontáneamente en tiempos modernos, probablemente en Japón.

Existen claros indicios experimentales que dan un sustento fisiológico a este uso, detectados por un grupo de investigadores brasileños y confirmado más tarde en la Argentina. Extractos acuosos de las hojas tienen la capacidad de reducir los niveles de glucosa en la sangre. Compuestos químicos que todavía no han podido ser aislados tienen la propiedad de actuar reduciendo los niveles de glucosa en la sangre de ratas que han desarrollado diabetes en forma artificial.

Desde hace cierto tiempo se emplea la droga estreptozotocina (STZ) para destruir parcialmente las células pancreáticas en ratas de laboratorio, con lo cual se logra que estas desarrollen una sintomatología diabética, con incremento de azúcar en sangre y todas las complicaciones asociadas. Su consumo no incrementa nuestro peso ni eleva la glucosa 

Componentes Químicos y Valor Nutricional
Perspectivas Nacionales e Internacionales

Hojas: 
El estudio químico y bromatológico de las hojas ha revelado que entre otros componentes, contiene 11% de proteína por lo que en los pueblos de la sierra, son utilizadas como forraje para alimentar a animales de pastoreo y para la crianza de cuyes. En Japón, científicos, productores y consumidores, han formado la Asociación Japonesa del yacón. Esta Sociedad y otras agrupaciones análogas extranjeras, están explotando su cultivo y promoviendo el consumo del “té andino” a base de las hojas de esta planta. Mientras que en los andes, el cultivo del yacón está perdiendo vigencia, industriales de Japón, Brasil, Nueva Zelanda y otros Países, están explotando este alimento-medicamento y han abierto un mercado internacional con diversos productos a base de yacón.

Raíces: 
Las raíces frescas, contienen de 83 a 87% de agua. La materia seca de los tubérculos (MS) contiene 70 % de carbohidratos:

Oligofructanos de bajo Grado de Polimerización (G. P = 3 - 9 ). Los yacones de Perú y Bolivia tienen el mas alto porcentaje Asami et al. (1991). Hasta 67 %

Fructosa libre (monosacárido no reductor que tiene grupo cetónico a diferencia de la glucosa que tiene grupo químico aldehido).

Inulina. Polisacárido formado por cadenas enlazadas de fructosas
(G. P = 35 )
Sacarosa
Glucosa
Contiene además minerales (calcio , fósforo y hierro) y vitaminas B y C.

La inulina y los oligosacáridos de bajo GP (Grado de Polarización) están en la categoría de alimentos no digeribles. Al no ser digeribles, estos compuestos no son asimilados y no dan calorías. Comer yacón en su forma natural ó un alimento a base de este tubérculo no va a incrementar el peso de la persona ni menos va a elevar los niveles de glucosa sanguínea.
El yacón no es la única fuente natural de inulina pués también lo contiene las raíces de la achicoria (Cichorium intybus) y los bulbos de la dalia (Dalia sp.).

Componentes Químicos y Valor Nutricional

El Páncreas y la hormona Insulina 
La porción endocrina del páncreas lo conforman acúmulos de células conocidas como ISLOTES (islotes de Langerhans). La células beta de estos islotes elaboran la insulina y constituyen el 75% de los mismos. Esta hormona (insulina) se secreta en respuesta a una elevación en la concentración de azúcar en la sangre (por ejemplo después de una comida). Disminuye su concentración cuando los niveles de glucosa sanguínea han descendido hasta alcanzar sus valores normales ya sea por el paso de la glucosa sanguínea excedente a las células o, debido a la conversión en su polisacárido de reserva correspondiente, el glucógeno.

La principal función de la insulina es la de actuar como mediador o facilitador del ingreso de glucosa desde los vasos sanguíneos hacia el interior de las células donde sirve como combustible para obtener energía química con al que llevan a acabo sus funciones específicas. Mediante el ingreso de glucosa a las células y/o su conversión en glucógeno, se mantiene constante la concentración de la glucosa sanguínea (90 – 110 mg / 100 ml).

Los carbohidratos alimenticios fuente exógena de glucosa
Cuando por diversas causas (fisiológicas, metabólicas o genéticas) la glucosa sanguínea no ingresa a las células, cada vez que la persona ingiere carbohidratos en sus alimentos (pan, dulces, harinas, fideos) estos, finalmente son convertidos en glucosa, incrementándose sus valores en la sangre en perjuicio de las células que sin esta molécula que representa su combustible químico, no pueden cumplir eficazmente sus funciones. Esto desencadena un conjunto de síntomas que corresponden a la enfermedad conocida como diabetes.

Los extractos foliares de yacón tienen la capacidad de aumentar los niveles de insulina en sangre y consecuentemente reducir los niveles de glucosa. Esta reducción se manifiesta positivamente, manteniendo la capacidad filtrante de los riñones, cuya falla se evidencia por aumento en la eliminación de creatinina y de albúmina.

Estos resultados dan apoyo al uso popular del té de yacón.
BEBIDA NATURAL

La forma más común de preparar la planta para obtener sus beneficios es en té, el cual ya es comercializado en varios países de latinoamérica en pequeños sacos con la cantidad exacta para una taza.

Los extractos de las hojas desalojan del torrente sanguíneo la glucosa, hacia los tejidos; lo que trae consigo la reducción de los azúcares en el organismo sin incrementar el peso.

Por otro lado, otras sustancias presentes en la planta nutren a los gérmenes que forman parte de la flora intestinal, frenando con ello el desarrollo de microorganismos dañinos. Lo que también contribuye a una menor proliferación de toxinas, disminuyendo los riesgos de aparición de cáncer de colon.

Otra de las aportaciones es la prevención de algunos padecimientos como las gripas, diarreas, osteoporosis y arteriosclerosis cardiovascular, entre otros.

“La dosis recomendada en pacientes con diabetes y obesidad es de 300 gramos de yacón preparado en té que puede beberse a lo largo del día y para las personas sanas, que solamente quieren recibir sus beneficios, la porción idónea 

es de una taza cada tercer día”, señala Arbizu

UNA RECETA

A la hora de preparar recetas para diabéticos, el yacón es la estrella indiscutida, así como en dietas para obesos. Pero una receta con yacón la podemos disfrutar todos también, esta no es una receta dietética solamente, es un cóctel ideal para utilizar como entrada en una cena formal, en donde, si sus amigos no son diabéticos, usted puede utilizar como aderezos salsa golf y salsa de soja. En esta copa yo utilicé una cucharadita de sal marina y una cucharada de aceite de oliva. Para los diabéticos podría ser muy beneficioso también realizarla con manzanas y verduras orgánicas, incluso aceites orgánicos, porque como tienen mayor sabor que los otros extrañarán mucho menos el sabor salado. Para no aburrirlos puse las propiedades del yacón en un artículo separado , así que paso directo a la receta. 

Cóctel de camarones con yacón

Ingredientes

300 gramos de camarones
3oo gramos de yacón
1 zanahoria
2 manzanas
½ planta de apio
Sal y aceite de oliva

Instrucciones

Lavar los camarones y quitarles la tripa

Lavar la frutas y verduras
Cortar la manzana en cuadrados
Raspar el apio y cortarlo chico
Rallar la zanahoria
Pelar el yacón y cortarlo en cuadrados

Unir todo y condimentar con sal y aceite de oliva
Servir en copas y decorar con un ramo de hierbas aromáticas.